Was für den Rindfleischliebhaber das Wagyu Rind, ist für den Freund des Schweinfleisches das halbwilde schwarze Ibérico Schwein aus Spanien. Seine Reinrassigkeit, die das Fleisch ausgesprochen schmackhaft macht und die Rarität macht das Ibérico Schwein zu einer äußerst exklusiven Gaumenfreude. Wie so oft ist auch hier das Gute ein Produkt des Zufalls: Die besondere Exklusivität des Fleisches resultiert nämlich aus einem genetischen Defekt. Durch diesen ist das Ibérico Schwein (ähnlich wie das Wagyu Rind) in der Lage, intramuskulär Fett aufzubauen, was es so besonders zart und saftig macht.
Jedoch erklärt dieses Phänomen die geschmackliche Besonderheit des Ibérico Schweins nur zur Hälfte. Mindestens genauso großen Einfluss hat die spezielle Nahrung. Die ganzjährig draußen gehaltenen Tiere werden von Oktober bis März auf die weitläufigen Kork- und Eichenweiden der spanischen Dehesas geführt, wo sie wilde Kräuter, Früchte, Getreide und vor allem Eicheln fressen. Diese verleihen dem Fleisch den besonderen nussigen Geschmack. Die Dehesa ist ein einmaliges Ökosystem im Südwesten Spaniens, welches aus Wäldern voller Jahrzehnte alter Kork- und Steineichen besteht.
Preso Rippchen
Nicht nur der Geschmack des Fleisches ist nussig auch sein Aroma erinnert an reife Walnüsse. Außerdem ist das Fleisch von einer kräftigen dunkelroten Farbe, die für Schweinefleisch eher untypisch ist. Durch die Marmorierung ist das Fleisch sehr zart sowie geschmacksintensiv und sollte eher medium rare gegart werden. Ein Geheimtipp von spanischen Avantgarde-Köchen: die Pluma ein flacher Muskel aus dem vorderen Teil der Lende.
Garimori, 5J und Joselito Ibérico
Der aus Eicheln bestehende Anteil der Nahrung der Tiere, bestimmt die Qualitätsstufe des Fleisches. Beim Ibérico der Züchterfamilie Garimori sind es 30 Prozent. Diese sogenannte Belotta-Qualität (belotta heißt auf Spanisch Eichel) wird erst von Januar bis März erreicht, weshalb nur in diesen Monaten geschlachtet wird. Die Nahrung des Joselito Ibérico besteht hingegen bis zu 70 Prozent aus Eicheln. Dies macht José Gomez zum weltweit besten Produzent. Seine Schinken der Marke Joselito (kleiner Jose auf Spanisch) sind nur über Subskription erhältlich und über Jahre bereits ausverkauft. Listenplätze werden vererbt. Geschlachtet werden die Joselito Ibérico Schweine auch nur im März, um eine möglichst lange Mastzeit zu erreichen.
Die 5J und die Legende vom ertrunkenen Schwein
Doch auch ein Cinco Jotas (5J) Schinken von Sanchez Romero Carvajal ist ein gastronomisches Meisterwerk. Eine Tatsache, die laut einer Legende auch nur zufällig einigen hungrigen Hirten im 18. Jahrhundert auffiel, als diese ein verendetes Schwein in einem Tümpel fanden. Das einzigartige Geschmackserlebnis des gebratenen Fleisches, hervorgerufen durch die Salzlake und Eichelnahrung, begründet die nun mehr 150 Jahre bestehende weltbekannte Schinkentradition im andalusischen Ort Jabugo. Hier werden die Schinken von Hand mit Meersalz eingerieben.
Will ein Schinken diesen Namen tragen, müssen fünf Voraussetzungen erfüllt sein:
- 100 Prozent reinrassiges Ibérico Schweinefleisch
- natürliche Aufzucht
- intensive Eichelmast (mehr als 30 Prozent)
- 36 bis 48-monatige Reifung unter Aufsicht derMaestro Jamonero (Schinkenmeister)
- lokale, auf Jabugo beschränkte Produktion
Das andalusische, 600 Meter über dem Meeresspiegel liegende Dorf Jabugo besitzt ein einzigartiges Mikroklima. Kalte Winter ohne Schnee und heiße Sommer, kombiniert mit kühlen und trockenen Winden, ergeben die idealen Bedingungen. Bis zu drei Monate hängen die 5J-Schinken in den Innenhöfen der Bodegas und sind der reinen Luft der Sierra de Jabugo ausgesetzt. Der abschließende Reifeprozess, bei dem die Schinken der Atlantikluft ausgesetzt sind, bringt die letzte Veredelung.
Mehr zum ausgesprochen schmackhaften Fleisch vom Ibérico Schwein gibt es bei Otto Gourmet.
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