Was Sie diese Woche erwartet:
Diese Woche wird es exotisch, experimentierfreudig und vielleicht auch etwas futuristisch anmutend, denn wir begeben uns in die faszinierende Welt der molekularen Küche. Erfahren Sie, was die molekulare Küche überhaupt ist und lernen Sie die verschiedenen Techniken dieser besonderen Kochweise kennen. Experimentierfreudigen Köchen, die jetzt dem Molekular-Kochen-Fieber verfallen sind, denen empfehlen wir das Fachbuch Das Molekül-Menü Molekulares Wissen für kreative Köche. Lust auf Rezepte der molekularen Küche? Dann probieren Sie doch die Rezepte der Kochschule Molekulare Kochkurse Fake-Tomaten-Salat mit Fake-Parmesan-Nudeln an Basilikum und Invasive Sphärifizierung. Und wer von Ihnen jetzt noch nicht genug vom Thema hat, kann seine Kenntnisse in einem molekularen Kochkurs vertiefen.
Molekulare Küche – was ist das überhaupt
Kein anderes kulinarisches Thema spaltet Hobby- und Profiköche so wie das molekulare Kochen. Und obwohl diese Zubereitungsweise noch mit vielen Vorurteilen zu kämpfen hat, erfreut sich das molekulare Kochen immer größerer Beliebtheit und hat mittlerweile zahlreiche Anhänger gefunden. Verfechter dieser futuristisch anmutenden Kochart sind sich sogar einig, dass die molekulare Küche kurz vorm Durchbruch steht und schon bald Einzug in viele Küchen findet. Doch was genau ist molekulares Kochen?
Im Grunde lässt sich diese Frage sehr einfach beantworten. Die Molekularküche setzt wissenschaftliche Erkenntnisse aus der Physik, Chemie, Biochemie und Lebenstechnologie ein, um Speisen und Getränke mit völlig neuartigen Eigenschaften und Geschmackskompositionen zu erzeugen, wie zum Beispiel Schäume, Airs, warme Gelees, heißes Eis oder das beliebte Melonenkaviar. So kreieren molekulare Köche süße Scampi-Lollis, Ravioli mit explodierendem Kokosgeschmack, Lakritz auf Lachs, Nudeln aus Gelee, Blumenkohl-Carpaccio, Wassermelonensuppe mit Tomaten-Sphären, Tomatengelee mit Jakobsmuscheln und vieles mehr.
Techniken der molekularen Küche: Vakuumgaren, Sphärisierung & Co.
Einer der spektakulärsten und faszinierendsten Techniken der molekularen Kochweise ist die Arbeit bei Minus 196 Grad Celsius mit flüssigem Stickstoff. Eine andere interessante Zubereitungsweise, die sich auf Erkenntnisse aus der Laborarbeit stützt, ist das Vakuumgaren. Hier wird Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Plastikbeutel vakuumverpackt und bei niedrigen Temperaturen (zwischen 45 und 70 Grad Celsius) im Wasserbad gegart. Anschließend werden in der Pfanne, auf dem Grill oder mithilfe eines Bunsenbrenners dem Gargut die Röstaromen und eine intensive Farbe verliehen. Gourmets werden von dieser Technik und insbesondere vom Geschmackserlebnis begeistert sein denn aufgrund der niedrigen Temperatur platzen die Zellwände von Fleisch, Fisch oder Gemüse nicht, was dazu führt, dass die Flüssigkeit in den Zutaten erhalten bleibt. Allerdings ist für diese Garmethode eine professionelle Ausrüstung, wie Vakuumiergerät, Wasserbad und ein sehr präzises Thermostat notwendig.
Die molekulare Küche kann nicht nur in puncto einmaliges Geschmackserlebnis für einige Überraschungen sorgen, auch in Sachen Ästhetik und neuartige Optiken sorgt diese Kochweise für faszinierendes Staunen. Zu den bekanntesten Gerichten mit einem kulinarischen Aha-Effekte zählen wohl die sogenannten Sphären kleine Kügelchen, die an Kaviar erinnern, aber beispielsweise nach Melone schmecken (den Molekular-Profis auch als Melonenkaviar bekannt). Dieser Sphärisierungs-Prozess ist im Grunde gar nicht so schwer, jedoch sind die hierfür benötigte Zutaten ein wenig gewöhnungsbedürftig. Neben Fruchtsaft, Obst- oder Gemüsepürre, Alkohol oder andere Flüssigkeiten benötigt der experimentierfreudige Koch Alginat (zum Beispiel Natriumalganat) und Calciumchlorid. Das Alginat wird mit der Flüssigkeit gemischt und anschließend in ein mit Calciumchlorid versetztes Reaktionsbad gegeben. Das Besondere: So entstehen Gelkapseln, deren Oberfläche geliert, die aber noch in der Mitte flüssig sind.
Weitere beliebte Techniken der molekularen Küche sind das Gelieren (mit der Zugabe von Verdickungs- oder Geliermittel wird die komplette Veränderung der Textur ermöglicht) und die Emulgierung (die Verbindung von Zutaten, die sich im Normalzustand nicht mischen lassen, beispielsweise Wasser und Öl).
Molekulares Kochen: auch bei Hobbyköchen immer beliebter
Mittlerweile setzen sich auch immer mehr Hobbyköche mit den verschiedenen Techniken und Zubereitungsweisen der molekularen Küche auseinander, denn viele Techniken lassen sich relativ leicht in der eigenen Küche umsetzen. So braucht man für die Gelierung oder Herstellung von Schäumen nicht zwingend fundiertes Fachwissen, um kulinarische Meisterleistungen zu zaubern. Lediglich ein wenig Fingerspitzengefühl und ein gewisses Know-how ist vonnöten und schon können die zahlreichen Möglichkeiten der molekularen Küche die Fantasie jedes Kochs beflügeln.
von Gabriela Urban
Foto: shutterstock, margouillat photo (1)
Experimentierfreudige Köche können ihr Wissen in einem molekularen Kochkurs vertiefen.