Zutaten
Zubereitung
Das Fleisch von allen Sehnen und Fett befreien, trocken tupfen. In einem Bräter im heißen Öl rundherum kurz anbraten. Fleisch herausnehmen, Suppengemüse, Schinken, Schalotten und Knoblauch im verbleibenden Bratensatz anbraten. Tomatenmark dazu geben und bei schwacher Hitze kurz anrösten, mit Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond aufgießen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Das Fleisch wieder in den Bräter geben. Im Backofen bei 150°C 1,5 Stunden weich schmoren. Zwischendurch immer wieder mit dem restlichen Wildfond übergießen. Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und mit einem Messer in quadratische Stücke schneiden. Die Sauce durch ein Sieb passieren, stark einkochen lassen, würzen und mit angerührter Speisestärke leicht binden, so dass die Sauce schön glänzt.
Für den Birnenkaviar den Birnensaft auf die Hälfte einkochen lassen, mit Birnebrand abschmecken. Das Alginat mit einem Schneebesen klumpenfrei einrühren und erkalten lassen. Das Kalziumchlorid in kaltem Wasser auflösen. Einen Schaumlöffel 1-2 cm unter die Wasseroberfläche halten. Den leicht dicklichen Birnensaft in eine Spritze oder Pipette geben und in das Kalziumchloridwasser tropfen lassen. Nach 1 Minute die Kaviarperlen mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abspülen. Die Zeit im Kalziumchloridwasser sollte nicht überschritten werden, da die Perlen sonst zu hart werden und nicht mehr nach Birne schmecken.
Topinamburknollen in gesalzenem Wasser etwa 30 Min. weich kochen, die Haut abschälen und mit Sahne und Eigelb fein pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Birnen in dünne Scheiben schneiden und dicht an dicht in eine mit Backpapier ausgelegte Form legen. Das Topinamurmousse etwa einen halben Zentimeter dick auf die Birnenscheiben streichen. Im Ofen bei 160°C in 20-25 Min. gold-gelb backen. In Quadrate schneiden.