Zutaten
Zubereitung
Für die Jakobsmuschelfüllung: Jakobsmuschelfleisch (gewürfelt), Limettenabrieb, Limettensaft, Schnittlauch (fein geschnitten), Olivenöl (EL), Meersalz (4 Prisen auf 8 Stück Jakobsfleisch) vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Passionsfrucht-Olivenölemulsion: den Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit dem Weißwein ablöschen und den fest gewordenen Zucker lose kochen. Den Passionsfruchtsaft zugeben und einmal kurz aufkochen. Das Olivenöl (ML) mit einem Schneebesen oder einem Stabmixer langsam einrühren. Die Passionsfrüchte auskratzen und die Flüssigkeit und die Kerne zu der Emulsion geben. Gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.
Für den Salat den Fenchel waschen, die erste Schicht mit einem Sparschäler abschälen und mit einem Asiahobel fein in Scheiben hobeln. Mit dem Zitronensaft ( 4 Spritzer auf 140 g Fenchel) marinieren, salzen und zuckern (je 2 Prisen auf 140 g Fenchel). Ca. 5 Min. warten, bis der Fenchel Wasser gezogen hat. Die Tomate(n) vierteln, entkernen und die Tomatenfilets in Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel zugeben und gegebenenfalls noch mal nachschmecken.
Für die Nudeln das Mehl in eine Rührschüssel geben. Die Eier mit dem Essig und dem Öl vermengen. Die Flüssigkeiten unter Rühren zugeben. Salzen, nicht pfeffern. Die Masse soll eine Glatte aber feste Masse ergeben. Den Teig 2 Stunden kühl und abgedeckt ruhen lassen.