Jakobsmuscheln mit Vanillespieß und Carpaccio

Die Tomaten leicht am unteren Ende einritzen und kurz in kochendes Wasser geben, damit sich die Haut löst. Nun die Haut abziehen, das Kerngehäuse entfernen und mit Rosmarin, Thymian, Olivenöl und Knoblauch im Ofen bei 100°C trocknen.

Die Zuckerschoten mit einem Gemüssemesser in feine Julienne schneiden – erst kurz vor dem Anrichten anbraten, mit etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle und Honig würzen.

1/3 der Jakobsmuscheln zu Tartar schneiden und mit Salz, Pfeffer, Limonensaft und etwas Chili würzen.

Das zweite Drittel der Muscheln zu einem Carpaccio schneiden und mit den gleichen Aromaten abschmecken.

Jetzt die Vanilleschoten längs zweimal halbieren und auskratzen. Das Vanillemark in den Fischfond geben. Die ausgekratzten Schoten ein weiteres Mal halbieren und damit das letzte Drittel der Jakobsmuscheln spicken.

Das Corail (Rogen der Muschel) durch ein Sieb streichen und mit etwas Salz, Knoblauch und Limone abschmecken. Zuletzt die Jakobsmuscheln anbraten.