Zutaten
Zubereitung
Alle Zutaten der Würzmischung im Mörser zerkleinern. Den Hirschrücken mit einem Ausbeinmesser von eventuell noch vorhandenen Häuten und Sehnen befreien. Ein ausreichend großes Stück Klarsichtfolie zurechtlegen und die Würzmischung gleichmäßig darauf verteilen.
Den Hirschrückenstrang mit Öl einreiben, auf die Gewürzmischung setzen, mehrmals auf der Folie hin- und herrollen und in die Folie einwickeln. Nach ca. 1 Stunde den Hirschrücken von der Folie befreien und die Gewürzmischung nochmals gut in das Fleisch einmassieren.
Eine Pfanne oder einen Bräter mittelstark vorheizen, Öl angießen und den Hirschrückenstrang bei milder Hitze vorsichtig anbraten. Anschließend im Backofen (E-Herd: ca. 65–75 °C/ Umluft: ca. 60–70 °C/ Gas: s. Hersteller) für mindestens 2 Stunden sanftgaren.
Tipp: „Beim Sanftgaren gilt: Je länger, desto besser. Deshalb empfiehlt es sich, lieber 1–2 Stunden früher anzufangen, um nicht aus Zeitdruck mit zu hohen Temperaturen arbeiten zu müssen.“
Nun den Hirschrücken entweder in dünnen Scheiben aufschneiden und servieren – oder Steaks herausschneiden, die für wenige Sekunden in der Pfanne nachgebraten werden.