Zutaten
Zubereitung
Kalbsfilet mit einem großen scharfen Messer in feinste Würfel schneiden und ggf. fein hacken. Das Fleisch in eine gekühlte Schüssel geben. Nun mit den restlichen Zutaten sehr vorsichtig vermengen.
Olivenöl in eine nicht zu heiße Pfanne geben, Scampi dazugeben und von allen Seiten vorsichtig braten. Wenn die Scampi gut glasig sind ein Löffel Butter hinzufügen und mit den Scampi aufschäumen lassen. Zum Schluss mit dem Chili-Vanillesalz würzen.
Fürs Steinpilzcarpaccio die geputzten Steinpilze längs in feine Scheiben schneiden. Nun in einer heißen Pfannen mit 4 EL Olivenöl kurz anbraten, bis leichte Röstaromen entstehen – dann Schalotten und Thymian dazugeben und für 3 Min. mitbraten. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Parmesanluft Kalbsfond und Sahne gemeinsam mit dem Parmesan kurz aufkochen. Dann das Lecithin mit einem Mixstab unterrühren und so lange Luft darunter mischen, bis ein luftiger Schaum entstanden ist (dabei darf die Masse auf keinen Fall kochen).
Zum Anrichten zuerst Steinpilzcarpaccio flach auf dem Teller drapieren, dann das Kalbstatar mittig darauf geben. Anschließend den Scampo auf den Tatar anrichten. Zum Schluss die Parmesanluft (als Sauce) aufs Carpaccio verteilen.